مقدمه:
گوشت قرمز از سالهای بسیار دور و همزمان با زندگی انسانهای اولیه در غارها، از ضمایم اصلی خوراک انسانها بوده است. در واقع گوشت قرمز محتوای مغذی زیادی دارد که برای سلامتی مفید می باشد. گرچه برخی نیز معتقدند گوشت قرمز برای سلامتی مضر است و آن را مصرف نمی کنند.
مواد مغذی گوشت قرمز شامل پروتئین، چربی، ویتامین های د و گروه ویتامین های ب، آهن، اسید چرب امگا3 و روی می باشد.
گوشت قرمز در حقیقت یکی از منابع آنتی اکسیدانی است که رادیکال های آزاد را از بین می برد. سلنیوم موجود در آن با همکاری ویتامین ای عملکرد آنتی اکسیدانی آن را بهبود و به بیشترین حد می رساند تا با رادیکال های آزاد و عوامل مخاطره آمیز سلامت مبارزه کنند.
خواص گوشت قرمز
- مهمترین عملکرد آهن در بدن شکل گیری هموگلوبین و گلبول های قرمز خون است. هموگلوبین اکسیژن را در بدن حمل می کند. لذا کمبود آهن می تواند منجر به کم خونی شود که باعث بروز خستگی، ضعف و افسردگی شود.
- گوشت قرمز اختلالات خواب یا بیخوابی را مهار می کند. مصرف غذاهایی که سرشار از آهن است می تواند به داشتن به کیفیت خوب خواب کمک کند. آهن برای تنظیم و بهبود و همچنین کاهش فشار خون که باعث خواب بهتر می شود، مفید است. عدم تعادل در فشار خون شخص منجر به بی خوابی می شود.
- گوشت قرمز حاوی عناصری از ویتامین ب است که می تواند کلسترول بد خون را در بدن کاهش داده و کلسترول خوب بدن را در خور نیاز بدن افزایش می دهد. در نتیجه شما می توانید با مصرف گوشت قرمز، میزان کلسترول خون خود را در حد ثابتی حفظ کنید.
- بر اساس نتایج یک مطالعه، گوشت قرمز می تواند ریسک بیماری قلبی و برخی اختلالات مزمن مرتبط با قلب را کاهش دهد. به این علت که امگا 3 موجود در گوشت قرمز می تواند انعطاف و تغذیه شریان های قلبی را بهبود دهد. بنابراین ریسک فشار خون بالا و تپش نامنظم قلب به حداقل می رسد.
- امگا 3 موجود در خوراکی ها و جذب شده در مغز، نقش مهمی در رشد تکثیر سلول ها در مغز و سیستم عصبی بدن دارد. از لحاظ پزشکی اثبات شده است که امگا 3 قادر به بهبود رشد حافظه ی مغز در کودکان و بزرگسالان است. این بدان معناست که امگا 3 برای افرادی که به راحتی چیزها را به فراموشی می سپارند، ضروری است.
- همگام با افزایش سن، مغز انسان شروع به انقباض می کند. انقباض یا کوچک شدن مغز یک مسئله طبیعی است، اما می تواند علامت یک بیماری جدی مانند آلزایمر و دمانس یا همان زوال عقل باشد. اما نگران نباشید چرا که این خطر با مصرف امگا 3 می تواند دفع شده و از کوچک شدن مغز جلوگیری می کند. هر کس دچار آسیب مغزی می شود، مصرف اسید چرب امگا 3 به او توصیه می شود. امگا 3 می تواند تحرک مغز را بهبود بخشد. گوشت قرمز حاوی امگا 3 است تا مغز شما را بهبود دهد.
- مصرف گوشت قرمز گردش خون را بهتر می کند. این گوشت به مغز شما حس سلامتی داده و باعث می شود تا بر روی فعالیت روزانه خود بیش تر تمرکز کنید.
- امگا 3 موجود در گوشت قرمز می تواند مشکلات افسردگی متوسط را کاهش دهد. امگا 3 به بهبود تاثیر داروهای مربوطه کمک می کند. امگا 3 بر روی مغز تاثیر می گذارد اما روش متفاوتی جدای از داروهای ضد افسردگی دارد. از مصرف منظم امگا 3 اطمینان حاصل کنید و درمان را با مصرف داروهای ضد افسردگی پیگیری کنید.
- بدن انسان به ویتامین ب های موجود در گوشت قرمز نیاز دارد، زمانی که این ویتامین به کربوهیدرات ها و گلوکز تبدیل می شود که جهت انجام فعالیت ها انرژی آزاد می کند. اگر بدن فاقد انرژی لازم باشد، نمی تواند به راحتی راه برود و به راحتی احساس خستگی می کند.
- مواد مغذی که برای چشم لازم است؛ ویتامین آ می باشد. اما، شما فواید آن را می دانید و البته می دانید که این ویتامین توسط امگا 3 تولید می شود. طبق نتایج تحقیقات حتی امگا 3 یکی از عمده ترین ترکیبات موجود در شبکیه چشم است. امگا 3 قادر است تا سلامتی چشم را تثبیت کرده و بینایی را بهبود بخشد.
- آب مروارید یکی از بیماری های نابود کننده ای است که اغلب در سن بالای 60 سال رخ می دهد. آب مروارید می تواند منجر به اختلالات بینایی و در نهایت کوری شود. فواید گوشت قرمز نیز فواید بسیاری در جلوگیری از بروز آب مروارید در چشم های ما دارد.
- سلنیوم موجود در گوشت قرمز قادر به جلوگیری از پیری زود رس است و همچنین می تواند علائم آن را از بین ببرد . علائمی همچون خشکی و خشن بودن پوست، تیرگی و بی رمقی پوست، چین و چروک پوست و عدم کشیدگی و انعطاف پوست.
- منابع آنتی اکسیدان برای ارتقای سلامتی پوست خوب است. بنابراین، آنتی اکسیدان اولین سلاح برای مبارزه با رادیکال های آزاد است که پوست را مورد حمله قرار می دهند. به عنوان یک نتیجه؛ پوست شما مرطوب و نرم مانده و می درخشد.
- فقدان گوشت قرمز می تواند باعث کم خونی شود و در این بین منجر به مشکلاتی مانند ریزش مو می شود.
- فایده دیگر مصرف گوشت قرمز افزایش حجم ماهیچه ها است. این بسیار مهم است تا ماهیچه ها افزایش حجم پیدا کنند تا بدن شکل بهتری بیابد. به خصوص برای ورزشکاران مرد که به صورت تخصصی در حوزه ورزش فعالیت می کنند. این گوشت برای کسانی که می خواهند شکل بدن خود را کامل و عالی کنند، مورد نیاز است.
- گوشت قرمز حاوی مواد مغذی بالایی است که برای مدیریت سلامتی بدن مفید است. علاوه بر آن، این الزام وجود دارد تا سیستم ایمنی در وضعیتی خوب حفظ شود. مصرف گوشت قرمز مواد مغذی لازم را برای فعالیت های روزانه و حتی فعالیت های سطح بالا مانند ورزش کردن فراهم می کند.
- مصرف منظم گوشت قرمز می تواند به تحریک هورمون های خوب برای سیستم بدن کمک کند. این برای افرادی که میخواهند تناسب اندام داشته باشند ضروری است. هورمون هایی مانند هورمون رشد و هورمون تیروئید که منجر به بهبود ماهیچه و عضلات می شود.
- گوشت با محتوای بالای ویتامین ب به هماهنگی سیستم عصبی کمک خواهد کرد. این یک امر مهم برای کنترل یک بدنسازی است. هماهنگی سیستم عصبی برای تحریک شکل گیری ماهیچه ها مورد نیاز است.
تاریخچه
استفاده از گوشت قرمز همواره و در طول تاریخ ضمیمه زندگی بشر بوده و پرورش انواع دام در مناطق مختلف جهان به منظور تامین غذای انسان صورت می گرفته است. در گذشته های دور هر قصاب دام مورد نیاز خود را ذبح میکرد و بدون رعایت مسایل بهداشتی اقدام به فروش گوشت در همان مکان می نمودند. لکن جهت سر و سامان دادن به این وضعیت و تحمیل رعایت موازین بهداشتی، قبل از اینکه کشتار گاهها به شکل امروزی در محل خاصی متمرکز گردند، دولتها اقدام به ساخت مکانهای ذبح دام به صورت بهداشتی نمودند. سپس بخش خصوصی نیز به این موضوع پرداختند و با ورود بخش بهداشت زیر نظر دولتها به این صنعت، فعالیت آنها تحت نظر سازمان های دولتی و علی الخصوص بهداشت قرار گرفت. در حال حاضر اغلب کشتارگاههای موجود در کشور های پیشرفته از جمله کشورهای اروپایی و آمریکا دارای تاسیسات عظیم صنعتی و روش های تولید با بهره گیری از ماشین آلات اتوماتیک میباشند.
محصولات تولیدی کشتارگاه ها
تولیدات کشتارگاه ها شامل گوشت قرمز، پوست، دل و جگر، روده و سایر موارد می باشد که بدلیل استفاده از فرآیند صنعتی در این نوع کشتارگاهها به همراه سایر تولیدات قابل استفاده ناشی از کشتار دام ( از قبیل خون و امعاء و احشاء ) بصورت بسته بندی و کاملاً با رعایت نکات بهداشتی و زیست محیطی تولید و عرضه می گردند. که البته در این فرآیند، گوشت قرمز بعنوان محصول اصلی تولیدی و سایر محصولات بعنوان محصول جانبی در نظر گرفته می شوند. گوشت قرمز بعنوان اصلی ترین محصول کشتارگاه ها هم کالای نهایی ( مصرف نهایی توسط خانوارها) و هم کالای واسطه ای (مانند استفاده در تولید سوسیس و کالباس و غیره ) محسوب می گردد.
میزان مصرف پروتئین مورد نیاز انسان بطورمتوسط 70-60 گرم در روز توصیه شده است. البته حد متوسط مصرف این مواد در کشورهای خاورمیانه 12/2 گرم و در کشورهای پیشرفته 47 گرم است. این سرانه در ایران بر اساس آخرین اطلاعات موجود در سال 1399 معادل 37.1 گرم در روز برآورد شده است.
کالای جایگزین
اصلی ترین و عمده ترین کالای جایگزین و برای گوشت قرمز در سبد کالای خانوارهای ایرانی همان گوشت سفید و علی الخصوص گوشت مرغ و انواع آبزیان است. در حالی که از نظر ارزش غذایی مهمترین کالاهای جایگزین گوشت قرمز، سوسیس، کالباس و سویا می باشند. و چنانچه به گوشت به عنوان یک منبع سرشار از پروتئین توجه شود، محصولاتی چون حبوبات و سویا و حتی سایر فرآورده ها چون تخم مرغ هم میتواند جایگزین گوشت گردد.
جایگزینی هر یک ازکالاهای مصرفی بالا میتواند روی میزان مصرف گوشت تاثیر بگذارد.در صورت افزایش قیمت این محصول و در نهایت کاهش قدرت خرید جامعه به محصولات با قیمت کمتر مانند سویا روی خواهند آورد. در صورت تغییر فرهنگ عمومی مردم و روی آوردن به استفاده از گوشت سفید مانند ماهی و مرغ نیز مصرف گوشت کاهش نسبی پیدا خواهد کرد.
انواع کشتارگاهها:
در ممالک و کشورهای مختلف، با توجه به موقعیت و میزان پیشرفت فرهنگی، علمی و صنعتی, کشتارگاهها به انواع زیر تقسیم بندی می شوند:
- کشتارگاههای خصوصی
- کشتارگاههای عمومی شهرداریها
- کشتارگاههای صنعتی
- کشتارگاههای ناحیه ای
- کشتارگاههای تعاونی
روش های تولید:
در ایران تولید انواع گوشت قرمز به سه روش زیر صورت می گیرد:
- روش صنعتی
- روش نیمه صنعتی
- روش سنتی
روش صنعتی
در این روش ضایعاتی مثل: خون، اجزای غیر گوشتی و غیر قابل استفاده می باشند و برای محیط زیست خطر جدی به شمار می روند، ضایعات تبدیل به پودر گوشت شده و می تواند مورد استفاده قرار بگیرد و ضمن اینکه آسیب کمتری
به محیط زیست می رساند. همچنین همه فاضلاب هایی که از این کشتارگاهها به دست می آید نیز تصفیه شده و آب حاصل از آن به مصرف کشاورزی می رسد.
روش نیمه صنعتی
در روش کشتارگاه نیمه صنعتی عملیات پوست کنی دام روی مکانی که خط کشتار یا همان (ریل) نامیده می شود، انجام می شود. مزیت خوب این کار این است که انواع آلودگی هایی که ممکن است از این عمل به وجود بیاید به حداقلی خود می رسد. در روش نیمه صنعتی، آلودگی ها به حداقلی خود می رسند.
روش سنتی
در روش کشتارگاه سنتی ذبح حیوان بدون رعایت مسائل بهداشتی صورت می گیرد. در روشهای کشتار سنتی پس از کشتار دام امکان تفکیک و جداسازی و کنترل ضایعات کمتر وجود داشته و باعث ایجاد معضلات زیست محیطی و بهداشتی می گردد. علاوه بر آن روشهای نگهداری ،بسته بندی گوشت و سایر محصولات جانبی کشتارگاه در روش سنتی موجبات آلودگی و یا فساد سریعتر محصولات را فراهم می سازد.
روش ذبح
در سالن کشتارگاهها اولین عملی که روی دام صورت میگیرد, خون گیری است.این عمل در کشور های مختلف با بیهوش کردن دام توام میباشد یعنی ابتدا با یکی از روشهای بیهوشی دام را بیهوش میکنند و سپس عمل خونگیری را انجام میدهند.
در کشورهای پیشرفته برای جلوگیری از زجر کشیدن دام در موقع ذبح و پیشگیری از اثرات نامطلوب و ناراحتی ومقاومت دام در مقابل کشتار, قبل از خون گیری دام را بیهوش میکنند. این عمل ممکن است با وسایل مختلف انجام گیرد. در بعضی کشورها از پتک و تفنگ های مخصوص که مغز دام را از کار می اندازد استفاده میشود و برخی دیگر طپانچه های فنری و یا گلوله بکار میبرند و بالاخره در اکثر ممالک پیشرفته در حال حاضر از جریان برق و یا گاز انیدریک کربنیک برای بیهوش کردن دام استفاده میکنند و سپس بلافاصله دام را بوسیله قلابی که به پای آن اتصال دارد بر روی ریل هوائی قرار داده و عمل خونگیری را در حالی که دام به صورت سر و ته آویزان است انجام میدهند.
با توجه به دستورات مذهبی دین مبین اسلام، مقدمتاً قبل از ذبح دام استفاده از پتک, کارد, طپانچه و نظایر آن برای گیج کردن دام و متلاشی کردن مغر دام را تجویز ننموده است و برای این کار باید در هنگام ذبح, دام سالم و زنده باشد. و با بریدن سر دام, خون جهش کامل داشته باشد. در حالیکه با متلاشی کردن مغز دام شرایط لازم را از او سلب می کنیم لکن تنها روشی که میتواند برای ما قابل اجرا باشد طریقه بیهوش کردن دام با جریان برق و یا استفده از گاز انیدریک کربنیک میباشد.
در مرحله بعدی یعنی خونگیری دام, طبق دستورات شرعی بایستی دام را روی پهلوی چپ خوابانید به طوریکه صورت دام به طرف قبله باشد آنگاه با چاقوی تیز چهار رگ اصلی دام را قطع کرده تا خون فوران کند.
با توجه به مراتب فوق ملاحظه میشود که امکان اجرای روشهای جدید خونگیری روی ریل برای مسلمانان میسر نمیباشد و باید اصول بهداشتی و علمی جدید را طوری بکار ببندیم که منطبق با موازین شرع اسلام باشد. لذا باید تدابیری اندیشید تا دام منطبق با اصول مذهبی ذبح شود و از تماس محل بریدگی دام با زمین و ایجاد آلودگی نیز جلوگیری به عمل آید.
دسترسی به مواد اولیه
در این خصوص لازم است نکته اساسی یعنی نزدیکی به مواد اولیه مد نظر قرار گیرد.به دلیل اینکه حمل و نقل دام قبل از کشتار بسیار مهم و حیاتی است وباید با دقت زیادی صورت پذیرد.به همین دلیل شریط حمل و نقل دام باید بررسی گردد.
شرایط حمل ونقل دام
دام ها ی کشتاری بایستی با دقت زیادی حمل شوند تا از ابتلای آنها به بیماری های مختلف و یا از وارد شدن هر گونه ضربه وصدمه در طول مسیر پیشگیری شود. سهل انگاری و بی توجهی به نکات بیان شده می تواند قسمتی از گوشت دام از نظر اقتصادی بی ارزش کند.
در زمان حمل ونقل باید به مسائلی مانند لنگش ، خفگی ، لگدمال شدن و یا ابتلاء به بیماری هایی نظیر تب حمل ونقل توجه نمود . دربعضی از کشورها قوانین و مقررات خاصی جهت نقل و انتقال دام ها وضع شده است و از جابجایی دام ها با هر وسیله ای که سبب بیماری و یا وارد شدن هر گونه صدمه ای بر حیوان شود جلوگیری می کنند.
تنش ها هنگام حمل ونقل به میزان موجب کاهش کیفیت گوشت استحصالی خواهند شد. اثر تنش روی دام و لاشه آن سبب کاهش ذخائر کلیگوژن و در نتیجه افزایش PH نهایی خواهد شد و به افزایش سفتی و سختی گوشت کمک می کند . می توان با استفاده از روش های صحیح حمل و نقل دام و بهره گیری از تغذیه مناسب و استراحت دادن به دام ، تنش های قبل از کشتار را به حداقل رساند .
مکان کشتارگاه
مکان کشتارگاه باید نقطه ای دور از شهر در نظر گرفته شود تا ساکنین شهر از آثار منفی آن از قبیل بو وکثافت , حشرات و صداهای مختلف حیوانات و کارگران , خریداران , فروشندگان, و سایط نقلیه و غیره در امان باشند ولی تحولاتی که در ساختمانهای کشتارگاههای جدید پدید آمده این معایب را مرتفع نموده است ولی با اطمینان نمیتوان گفت که وجود کشتارگاه نزدیک نزدیک شهر یک موسسه مزاحم و غیر بهداشتی نمیباشد.به همین منظور پاره ای نکات حائز اهمیت است که طراحان کشتارگاه ها باید حتماً به آن توجه نمایند.
- محل زمین باید خاج شهر باشدو امکان توسعه مجدد ان وجود داشته باشد.
- فاصله محل کشتارگاه تا شهر برای کشتارگاههای بزرگ حداکثر 6 کیلومتر و برای کشتارگاههای متوسط 3 کیلومتر و برای کشتارگاههای کوچک 2 کیلومتر باشد.
- موقعیت زمین:زمین کشتارگاه باید در کنار یکی از جاده های اصلی شهر واقع و یا اینکه بوسیله جاده فرعی خصوصی کوتاهی به جاده اصلی مرتبط گردد-در شهر هائیکه در مسیر راهآهن واقع شده اند باید نزدیک بودن محل کشتارگاه به خط راهآهن و امکان ایجاد خط فرعی رعایت شود.
- محل کشتارگاه در قسمت پایین شهر از نظر شیب در نظر گرفته شود.
- باید د رمحلی احداث شود که از نظر راه های ارتباطی به آسانی دام های کشتاری را بتوان به آن محل حمل کرد .به نحوی که نیازی به محل ونقل دام ها در مسافت های طولانی نباشد .
- در مناطقی که باد ویا باد های موسمی وجود دارد باید زمین کشتارگاه را در محلی انتخاب نمود که جهت باد از محل کشتارگاه به طرف داخل شهر نباشد.
- زمین کشتارگاه باید در جائی انتخاب شود که امکان تامین آب مورد احتیاج در آن موجود باشد.
در کشتارگاههای بزرگ به دلیل مصرف زیاد اب , استفاده از آب لوله کشی شهر ها توصیه نمیشود و بهتر است باغ حفر چاه عمیق مقدار آب مورد نیاز را تامین نمود ولی برای کشتارگاههای متوسط و کوچک استفاده از آب لوله کشی شهر در صورت امکان از نظر مقدار آب و لوله کشی مفید است.
